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〜きまぐれ ぷろぐらま語録〜 |
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| 科学的に正しい(かもしれない)チーズケーキ作り |
| 微妙にねた切れ気味なので、チーズケーキ作りの記事を再掲。 ・・・だとあれなので、 前々から「料理は科学だ！」と公言しているので、 「科学的に正しい(かもしれない)チーズケーキ作り」 と題して、チーズケーキの作り方を、科学的な解説を交えて掲載。 いや、実際、料理は科学で、たとえば、 「麻婆豆腐など、澱粉で粘りをつけた料理は、 味見をしたスプーンを２回使いまわしてはいけない。 なぜならば、澱粉は唾液中の消化酵素アミラーゼにより ＜略＞麦芽糖に分解されるため、粘りがなくなり水っぽくなってしまう」(化学) とか、 「味噌汁をはじめ、煮物全般は、 暖めると、具材の水分が膨張して、細胞を破壊して外部に放出される。 ここで一端火から下ろして常温まで戻すと、 具材の水分が縮小して、回りから水分を吸収する。 このとき、水分に融解している塩分などの調味料成分も、 具材の中に浸透するため、美味しい煮物になる。」(物理学) とか。 というわけで、レシピ本文よりも、うんちくの方が長いチーズケーキの作り方をどうぞ： 材料生地１・プロセスチーズ：75g(雪印の6Pチーズだと4個弱) ・牛乳：200cc ・卵黄：4個分 ・薄力粉：60g ・砂糖：30g ・バター80g 生地２(メレンゲ)・卵白：4個分 ・砂糖：80g 作り方卵を割るまず(*1)、冷蔵庫から卵を４つ(*2)取り出して割って、黄身と白身に分けます。 白身は、ガラス製のボールに入れておきます(*3)。 材料を計量する各材料を計量しましょう。 薄力粉だけは、あとでふるいにかけるので、 ふるいに残る分、２〜３グラム程度多めにね。 クッキングシート(*4)を使うならば、 この時点でケーキ型にクッキングシートを貼り付けておきます。 チーズを溶かす電子レンジOKな耐熱ボール(*5)にチーズを全量入れて牛乳を20ccほど(*6)入れます。 その上で、電子レンジ600w30秒暖めて(*7)から、ヘラで捏ねます。 きちんと混ざれば、まんべんなく粘土状になります。 もし、混ざらなかったら、再度電子レンジへ入れて暖めてから、こねなおしましょう。 まんべんなく混ざったら、さらに牛乳を20cc入れて、同様のことを繰り返し、 最終的に牛乳200ccとチーズが混ざるまでやります。 バター＆卵黄＆小麦粉投入先ほどの液体にバターを投入し溶かし混ぜます。 その上で、卵黄を投入して混ぜます。 最後に、小麦粉、砂糖を投入して混ぜます。 この時、小麦粉は少しずつふるいながら(*8)入れて混ぜます。 ケーキに香りをつけたい場合には、 ここで、リキュールなどをお好みで入れましょう(*9)。 オーブンの余熱このあたりで、オーブンを180度で余熱開始しておくと、 生地の完成しころに余熱が終わって、すぐに焼き始められます(*10)。 メレンゲ作り先ほど、卵白を入れたボールに砂糖を全量の１〜２割程度入れて泡立てます(*11)。 泡立ってきたら、残りの半分の砂糖を入れて、さらに泡立てます。 白くクリーム状になってきたら、残りの砂糖を全部入れて泡立てます。 ひたすらかき混ぜて(*12)、泡立て器を持ち上げたら、 ピンと角が立つ程度のしっかりとしたメレンゲを作ります。 ※アホ毛状態ではなく鬼太郎状態に。 生地とメレンゲを混ぜるメレンゲの１〜２割を最初に作った生地に入れて(*13)、 ヘラを使ってしっかり混ぜる。(*14) 残りのメレンゲを３回ぐらいに分けて生地に投入し、切るように手早く混ぜる。 最後は、メレンゲが潰れないように、ざっくり混ぜる。 焼く混ぜ終わったら、ケーキ型に流し込んで、 予め予熱した180度のオーブンで7〜10分程度焼きます。 ※きつね色になるちょっと前ぐらいまで焼く。 焼き終わったらオーブンの設定温度を140度にして、さらに30分ほど焼く。 ※きつね色に焼いた場合には、 温度を下げるときにオーブンを１０秒ほど開けて庫内温度を下げた方が良い。 そして、３０分後に焼き上がったら、できあがりです。 できあがってほやほやを、暖かい内に食べると、 ぷるぷるしていて美味しいです(*15)。 冷やして食べるならば、そのままオーブンの中に１時間ほど放置し、 さらに、ケーキクーラーなどで荒熱をとった上で、 冷蔵庫に入れます。(*16) 注釈(*1)まず、黄身と白身に分けますメレンゲは多少温度が高い方が安定するので、 一番最初に卵黄と卵白を分けて室温に戻します。 (*2)冷蔵庫から卵卵は、冷えていた方が卵黄・卵白に分けやすいです。 また、冷蔵庫から出して、しばらく常温で放置をすると、結露をすることがありますが、 この結露した水と共に、殻の表面に居る雑菌が卵の内部に入っていきます。 そして、鶏卵は諸般の事情でサルモネラ菌に汚染されやすい食材なので、 卵は、冷蔵庫から出したら速やかに使う様にしましょう。 もちろん、卵黄と、卵白を分ける際に、 卵の殻を使うのは、上の理由で衛生面ではよろしくないので、 卵のセパレーターを使うことを強くオススメします。 ちなみに、スーパーなどで卵が冷蔵ケース販売されてないのは、これが理由で、 お客さんが購入後常温で自宅に持って帰る間に結露し、 卵内部がサルモネラ菌汚染され食中毒を起こすことを防ぐためです。 ※「十分に洗浄されているから大丈夫」と判断して冷蔵ケース販売するスーパーもありますが。 (*3)ガラス製のボール表面がすべすべしていないと、 あとで作るメレンゲがすぐに潰れてしまう。 そのためには、金属やガラス製のボールがよい。 特に、銅製のボールなど重金属製のボールの場合だと、 重金属イオンと卵のチオール基の作用でメレンゲが安定しやすいらしいが、 食品用とはいえ個人的には重金属製のボールは何となく避けたくなる。 また、ガラス製のボールならば、 (卵白が冷たすぎるとき等)いざとなったら電子レンジに入れる事も出来る。 なお、ボールは予めちゃんと洗浄して十分に乾燥させておくこと。 余計な水分や油分、汚れがあると、やはりメレンゲが潰れやすい。 (*4)クッキングシートテフロンなどでコーティングされた紙。 テフロンは摩擦係数の最も少ない物質のひとつのため、 食品がこびりつきにくい性質がある。 (*5)電子レンジOKな耐熱ボール要するに、ガラス製の耐熱ボール。 電子レンジは電磁波を使って水分子にエネルギーを与える装置なので、 電磁波を吸収する金属製のボールは御法度です。 へたをすると、電磁波を反射して、 電子レンジの(本来食品に吸収されて電磁波が来ないはずの)中枢装置に電磁波が届くことで、 電子レンジが壊れるので、電子レンジには金属製ボールは使わないようにしましょう。 (*6)牛乳を20cc水分が多いと、チーズと容器の間に牛乳が入り、摩擦がほぼ０となります。 こうなると、へらで混ぜても、牛乳内でチーズを滑らすだけになってしまいます。 水分を少なめにして、チーズと容器の間に しっかりとした摩擦を生めば、比較的簡単にこねることが出来ます。 (*7)電子レンジ600w電子レンジの出力を1000w等にすると、食品の表面だけでなく、内部にも まんべんなくエネルギーが伝わって全体的に暖まります。 すると、チーズの場合、水蒸気などで内部の圧力がが高まり爆発します。 そのため、あえて電子レンジの出力を押さえています。 また600w程度なら、数秒眺めにやっても誤差の範囲ですが、 1000wだと、急激に暖まるので時間調整が面倒です。 ちなみに、お酒のお燗などは、低出力だと 食品内部が暖まるまでに、すぐに暖まる食品表面と接している徳利などの容器も熱くなるので、 高出力で一気に仕上げる方が良いです。 (*8)小麦粉は少しずつふるいながら砂糖は水に溶けて水溶液になります。 小麦粉は、水には溶けず、水の中に分散して懸濁液となります。 つまり、小麦粉は、細かい粒子として、 生地の液体中を浮遊することになります。 ところが、一気に小麦粉を液体中に入れると、 液体の表面張力で、小麦粉の粒子と粒子の間に気泡が出来てしまい、 小麦粉が十分に拡散しません。つまり、ダマになるわけです。 これを防ぐためには、小麦粉を十分に細かく砕いた粒子にし、 他の粒子が近づく前に、その粒子を液体でコーティングする事で回避できます。 ちなみに、牛乳は、水の中に脂肪粒子などが離散しており広義の懸濁液ですが、 粒子が小さいため、特にコロイド液と呼ばれる。 (*9)リキュールなどをお好みで香りは熱で揮発しますし、種類によっては熱で分解されますので、 ちょっと強めのにおいの、製菓用のものを使いましょう。 (*10)すぐに焼き始められますこのあとで作るメレンゲは、小麦粉などの粒子があると、 粒子の回りに卵白が表面張力で吸い付くことで、 気泡が潰れてただの卵白に戻ります。 そのため、生地が出来たらすぐに焼き始めるのが鉄則です。 (*11)砂糖を全量の１〜２割卵白を泡立てるには、不純物が少ない方が泡立ちます。 しかし、泡だってメレンゲ状になった卵白は、そのままだと表面張力が薄いため、 すぐに気泡が割れて、液体に戻ってしまいます。 そのため、泡立ち具合に合わせて砂糖を少しずつ入れて、粘度を上げて、 気泡が割れにくく調整しながらメレンゲを作ります。 (*12)ひたすらかき混ぜやり過ぎると、物理的衝撃により、 卵白の、水分と脂肪分が分離(離水)するのでほどほどに。 (*13)メレンゲの１〜２割を〜前にも書いたけど、メレンゲは不純物があると壊れやすい。 一方で、一気に混ぜると、メレンゲは混ざらずにダマになってしまう。 ただ、生地全体に対するメレンゲの濃度が上がると、 あとからきたメレンゲは混ざりやすくなるので、メレンゲは少しずつ混ぜていく。 その一方で、混ぜ始めるそばからメレンゲは潰れていくので、 あまり時間をかけないようにしないといけない。 (*14)ヘラを使ってハンドミキサーなどで混ぜると、 せっかく泡立っているメレンゲの気泡を壊してしまいます。 一方で、ハンドミキサーで新たに気泡が出来るかというと、 すでに、小麦粉などの粉や、その他の不純物の多い液体の中で、 卵白が混ざることはあっても、 メレンゲで生成されていたみたいな気泡は出来にくいです。 そのため、ヘラで優しく、切るように混ぜます。 (*15)ぷるぷるしていて美味しいメレンゲなどの中にあった気泡に、さらに水蒸気が入って、 元の生地の２〜３倍にふくれています。 プリンみたいな食感で美味しいです。 (*16)オーブンの中に１時間いきなり冷蔵庫に入れると、水蒸気などで膨らんでいた気泡が一気に縮み 急激に小さくなって、触感が硬くなります。 しっとりふわっとさせるためには、ゆっくりと荒熱をとります。 もちろん、ケーキクーラーも併用すればさらにGoodです。 |
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