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〜きまぐれ ぷろぐらま語録〜 |
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| パンチェッタ作りに挑戦中 |
| 今週は、豚肉を使った料理。パンチェッタに挑戦。 本来の作り方はよく分からないけど、 日本で作る場合のレシピとしては、 いろいろ調べた結果、次の通りらしい。 １，適当な大きさの豚バラブロック肉を用意する。 ２，血が付いていたりするならば洗って綺麗にする。 ３，フォークで肉に穴を開ける。 ４，豚肉の８〜１０％の質量の塩をすり込む。 ５，ラップなどで隙間なく巻いて、冷蔵庫へ。 ６，１〜２日後、肉汁が出たら、肉汁を捨てて、 キッチンペーパーなどで軽く水気を拭き取る。 ７，脱水出来るように工夫をしながら、再度冷蔵庫へ１〜２日間。 ８，７を１〜２週間繰り返す。 いろんなサイトを見ていると、 ４の塩をすり込む手順で、塩水に漬けるとか、 香辛料もまぶすとか、いろんなパターンがあるっぽい。 また、７の手順も、 ・軒下に干すという方法 ・キッチンペーパーで代用する方法 ・バットに置いてラップなどはせずに、冷蔵庫に入れる方法 といろいろあるらしい。 ちなみに、塩豚で検索すると、 ・塩は３〜５％ ・３日〜１週間で食べ頃 ・こまめに水気を拭き取るだけで脱水シートなどの記述は少ない。 といった違いが見えてきた。 よく分からないが、 塩豚とパンチェッタは別料理だと勝手に推測してみたり。 というわけで、今日は１日目。 豚バラブロックを用意しました。  大量に失敗すると嫌なので、322gと少なめ。 見切り品ではない国産豚なので、540円とちょっと高め。 でもスーパーの豚肉の日なので表示価格の2割引＝432円。  横から見るとこんな。脂身がちょっと多め？ ちなみに、パンチェッタは元々「豚バラ肉」の意味なので、バラ肉を用意しましょう。 ※モモ肉を用意したら、ハムになるのかしら？ これを、親の敵のように、これでもかと、フォークを突き立てます。  まな板の上でやると、熱湯消毒したりと面倒っぽいので、 ラップを敷いてその上で突き立てます。 次に、今回は、肉が322gなので、8%となる25.76gの粗塩を用意します。 塩は精製塩（純粋な塩）やアジシオ(アミノ酸を添加した塩)は避けた方が良いのかな？ とりあえず、ジップロックをはかりに乗せて0リセット。  その上で、塩を27g・・・ちょっと多いけど誤差の範囲と言うことで。 ホントはここで、豚肉に塩をすり込んでラップで包むらしいけど、 自分は、気にせずに、そのまま、ジップロックに投入。 ジップロックが空気でふくらんだ状態で封をしたら、 外から、豚肉を揉みくしゃにします。 十分に、塩が行き届いたら、 ジップロックのチャックを開けてストローを差し込んで、 中の空気を吸い出して、再度密封。  その結果がこれ。 さて、うまくいくかこうご期待。 |
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